第十五章
如何选购空心菜
空心菜营养价值颇高，选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。
如何挑选黄瓜
通常，顶花带刺挂白霜的是新摘的鲜瓜；瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜；条直、粗细均匀的瓜肉质好，瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长的瓜；黄色或近似黄色的瓜为老瓜，瓜条、瓜把萎茸是采摘后存放时间长了的瓜。
如何选购黄花菜
选购黄花菜时，以选色泽浅黄或金黄、质地新鲜、身条均匀紧密而粗壮的为宜。具体方法：用手握紧，手感柔软且有弹性，松开后很快散开，无潮湿感；用鼻嗅，气味清香无霉味。
如何选购香椿
香椿又叫春芽，选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。
如何选购蒜头
蒜头是在春暖季节从蒜苗中心抽出的嫩薹，是极好的菜肴辅料，也可烹炒或煨汤。它形同圆竹筷，上部颜色浓绿，下部呈白色。
选购蒜头时应挑选条长度适中、新鲜脆嫩、白色部分软嫩，无老梗现象，绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂、于掐有脆嫩感者为佳。
如何选购苦瓜
购买苦瓜时，宜选果肉晶莹肥厚、瓜体嫩绿、皱纹深、掐上去有水分、末端有黄色者为佳，过分成熟的稍煮即烂，失去了苦瓜风味，不宜选购。
如何选购丝瓜
丝瓜营养丰富，味道鲜嫩。丝瓜的种类较多，常见的丝瓜有线丝瓜和胖丝瓜2种。
购物鉴别篇
线丝瓜细而长，购买时应挑选瓜形挺直、大小适中、表面无皱、水嫩饱满、皮色翠绿、不蔫不伤者为好。
胖丝瓜相对较短，两端粗细一致，购买时应挑选皮色新鲜、大小适中、表面有细皱并附有一层白色绒状物、无外伤者为佳。
如何挑选茄子
好茄子果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮，有皮薄、籽少、肉厚、细嫩等特点。嫩茄子一般颜色乌暗，皮薄肉松，重量轻。且籽嫩味甜，籽肉不易分离，重量沉。用手掂一掂轻重，即可轻易鉴别茄子的老嫩。如何选购冬瓜
市面上销售的冬瓜大致分为黑皮、白皮、青皮3种，你可以根据自己的喜好和具体用途来选择合适的种类：
1．
黑皮冬瓜肉厚，可食率高，白皮冬瓜肉薄、质松、易于入味，青皮冬瓜则介于两者之间。
2．
个头较大、肉厚湿润，表皮有一层粉末，肉质结实，质地细嫩的冬瓜相对比较新鲜，购买时应尽量挑选这一种。
如何选购南瓜
南瓜对糖尿有一定的止降作用，因此非常受糖尿病病人的欢迎。挑选南瓜的要点有：
1．
应选择瓜皮坚硬、无损伤、色深，较重的南瓜，因为其味道相对一般南瓜更甜、更松软。
2．
若购买已经切开的，应尽量挑选果肉橘黄颜色较浓的，这样的南瓜胡萝卜素含量会更高一些。
如何选购菠菜
选购菠菜的要点有：
要点 1菠菜分大叶种和小叶种2个品种，但不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色
要点 2冬季选购菠菜时，要尽量挑叶色泛红的，因为这表示菠菜经受过霜冻，吃起来口感会更为软糯香甜。
要点 3菠菜生长的季节性很强，从当年10月至第2年4月历时半年均有菠菜上市，但早秋的菠菜草酸含量较高，吃起来会有涩味。12月下旬到2月上旬成熟的菠菜为最佳口感期。
要点 4如果菠菜的叶子上有黄斑，叶背有灰毛，则表示其感染了霜霉病，不可食用。
如何识别催熟番茄催熟番茄多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而且周围仍有些绿色，手感很硬。将番茄掰开，可发现籽呈绿色或尚未长籽，皮内发空，果肉无汁、无沙，且尝之无酸甜感，反而发涩。而自然成熟的番茄籽粒是土黄色，肉质红色，起沙，多汁，且尝之口感好，有酸甜感。
如何选购莴笋
鲜嫩的莴笋茎表面无锈色，皮薄，呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30~35厘米，无黄叶，不抽头，不发蔫的为好。
＊如何选择茼蒿
茼蒿的病虫害较少，农药污染也较轻，可以说是一种非常健康的绿色蔬菜。其最佳消费时间为每年的3月、4月、10月、11月、12月。购买时你可以根据自己的口味喜好来挑选：茼蒿分为尖叶和圆叶2个类型，尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿，其叶片小，缺刻多，吃起来口感会有些糯性，但香味较浓；圆叶茼蒿叶宽大、缺刻浅、口感软糯。
＊如何选购青菜
选购青菜有下列2个要点：
要点 1看高矮。青菜分为叶长的长萁和叶短的矮萁，一般来说矮萁的品质相对较好，口感较软糯。长萁则品质较差，纤维较多，口感不佳。
要点 2看颜色。叶色淡绿的叫做“白叶”，叶色深绿的叫做“黑叶”。相对来说，“白叶”的品种质量较好，“黑叶”的品种质量较差。另外，青菜还有青梗、白梗之分，其中叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者之间的差别在于：白梗青菜味道清淡，青梗青菜味道较浓郁。如何选购不同的辣椒
1．
甜椒。好的甜椒色泽鲜艳、光亮，且外形饱满、个大肉厚、无虫眼，椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡，并带有皱纹，用手轻捏有发软黏手之感。
2．
青椒。购买时以挑选色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼，用手掂感到有分量，气味微辣略甜者为佳。
3．
红尖辣椒。选购时，以果实外形如同圆锥体或长圆筒形、嫩果呈绿色、老熟后呈赤色或红色、辣味足、色泽光亮、新鲜饱满、椒体颜色通透红润为佳。
4．
尖角椒。尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并弯曲呈羊角状，辣味足。在购买时以挑选有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼，闻之辣味重的为佳。
5．
朝天椒。此椒果实不大，外形呈圆形或鸡心形，外观呈红色或紫红色，辣味极强。购买时应挑选体小、色红（或紫红）、通体油亮、呈尖锥形、壳肉籽较多的为好。
如何选购胡萝卜
胡萝卜的种类较多，外形呈圆锥形，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜，都要选色泽鲜嫩、匀称直溜，掐上去水分很多的为佳。
还要注意，胡萝卜的外部比内部甜。所以挑选较小的胡萝卜为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。
如何选购香菜香菜又叫芫荽、胡荽，是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、无黄叶、无虫害的为佳。
如何鉴别冬、春笋
1．
冬笋。冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。
2．
春笋。春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。
如何选购生姜
姜辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作调味品，又可作菜肴的配料。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味辛辣，但香气不如黄姜；浇姜附有姜芽，可作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
如何选购生菜
购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩、无蔫叶干叶、无虫害病斑、大小适中的为好。
如何鉴别山药质量
山药以外皮无伤、带黏液的为最好，黏液多，水分就少，质量不错。
山药怕冻、怕热，冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没冻过的。
掰开山药看，冻过的横断面黏液化成水，冻过回暖的有硬心，且肉色发红，质量较差。
购物鉴别篇
如何选购鲜藕
莲藕鲜嫩无比，一般能长1.6米左右，通常长有4~6节。底端的莲藕质粗老，顶端的带有一节顶芽太嫩，所以最好吃的是中间部分。
因此，选购时，应选择那些藕节粗短肥大、无伤无烂、表面鲜嫩的莲藕。
如何选购百合干
优质的百合干应干燥、色白、有光泽、片形肥厚、无杂质或杂质少。老片、焦片、嫩心、色微黄、片形碎瘦但较均匀者为次之。
如何巧妙识别腐竹等级
腐竹的质量一般分为3个等级：一级：呈浅麦黄色，有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，质细且有油润感。二级：呈灰黄，光泽稍差，外形整齐而不碎。三级：呈深黄色，光泽较差，外形不整齐，有断碎品。用温水浸泡10分钟，好腐竹则水色黄而不浑浊，有弹性，无硬结现象，且有豆类清香味。
如何鉴别银耳质量
挑选上好的银耳有如下3个要点：
要点 1看颜色。银耳并不是洁白无瑕的好，购买时应尽量挑选白而微黄的，黄色或暗黄色的则次之。
要点 2看形状。形状要硕大而疏松、耳肉厚、朵形完整、看上去无杂质的。
要点 3闻味道。从味道上来说，散发清香味的银耳较好，有酸霉味的则较差。
如何选购玉米
玉米清香、爽甜，是人们爱吃的粗粮作物。选购玉米时，应挑选苞大、籽粒饱满、排列紧密、软硬适中、老嫩适宜、质糯无虫者为佳。
每年的5月、6月是茄子的最佳食用期。在挑选茄子时，手握时有黏滞感的为嫩茄子，有发硬感的则多是老茄子。茄子外观亮泽表示新鲜程度较高，表皮皱缩、光泽黯淡则说明已经不新鲜了。
还有一个既简单又可靠的挑选新鲜茄子的方法是参看其“眼睛”，即茄子的萼片与果实连接处的白色略带淡绿色的带状环。这个部位越大，表示茄子越嫩，反之则越老。
如何选购苋菜
苋菜有红苋、青苋和彩苋3种。红苋叶片为紫红色，吃口软糯；青苋叶片为绿色，口感糯性；彩苋又名观音米苋，叶脉附近为紫红色，叶片边缘部为绿色，吃口软糯，购买时可以自己的口味喜好为根据。
选购苋菜时，可手握苋菜感觉一下，手感软的较嫩，手感硬的较老。每年的5月、6月为苋菜的最佳食用期。
如何选购芹菜芹菜分为水芹（白芹）和香芹（药芹）两种。水芹叶较小，呈淡绿色，矮小柔弱，香味淡；香芹叶片较大，绿色，叶柄粗，高大而强健，香味浓。
选购芹菜时，要尽量挑选梗长在20~30厘米之间的，要挑菜叶翠绿不枯黄、菜梗粗壮的。并且用手指掐一下，实心的芹菜要比空心的好吃。
如何辨别蒜瓣老嫩
选购蒜瓣时要挑选条长脆嫩，枝条浓绿、茎部白嫩的，这样的会比较鲜嫩。如果尾部发黄、顶端开花，纤维粗老，则说明已经太老了，最好不要购买。较简单的辨别法是用指甲掐一下，如果易断浸液又多，则较嫩，反之则较老。
如何选购圆白菜
圆白菜有3种类型，其中以平头型、圆头型为好，这2个品种菜球大，紧实而肥嫩，出菜率高，吃起来味道好。尖头型相对差些。在同类型的圆白菜中，应该选择菜球紧实、用手摸时感觉硬实的。同重量时，则体积小者为佳。
如何选购荠菜
荠菜的最佳消费期是1月、2月、11月、12月，选购时你应注意：
1．
蔬菜市场上有2种荠菜，一种是尖叶种，即花叶荠菜，其叶色淡，叶片小而薄、味浓，口感较糯。另一种是圆叶种，即板叶荠菜，其叶色浓，叶片大而厚、味淡、口感较糯。购买时可根据自己的喜好挑选。
2．
最好选择单棵生长的，因为轧棵的质量会比较差。
3．
红叶的不要丢弃，因为红叶荠菜的香味更浓，口感也更好。
如何挑选萝卜
挑选萝卜有许多窍门：
1不管哪种萝卜，都要挑选表面细嫩光滑的。然后用手指弹其腰部，如果声音沉重、结实则不空心，如果声音混浊则多空心。
2将萝卜拿在手里，分量较重，有沉甸之感的水分较多、较新鲜。
3不要购买皮色有半透明斑块的萝卜，这样的萝卜不仅不新鲜，而且有可能是受了冻的，基本上失去了食用价值。
4个头过大的萝卜也不宜食用，中型偏小的萝卜才会肉质紧密、比较充实，烹调出来成粉质，软糯，吃起来口感更好。
如何选购咸鱼
质量上佳的咸鱼应该形体完整，肉质坚实、气味正常。但要注意，不管是哪种咸鱼，在烹饪前都需要用清水浸泡一段时间。
如何鉴别虾皮的质量
可用下列几个办法挑选出优质虾皮：
1．
用手紧握一把虾皮，然后放松，如果虾皮能够自动散开，则其质量上乘。
2．
外壳清洁、淡黄、有光泽、虾身完整，颈部与躯体紧连，虾眼齐全，属于上等虾皮。
3．
盛放虾皮的容器中碎末较多，虾体多呈苍白或暗红色，且有轻微的霉味散出，则为劣质虾皮。
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